Kráľ vegánskych burgrov Dušan Maget: „Ľuďom by som nedal, čo by som sám nezjedol“

Zdravím ťa Dušan. Ako sa dnes máš a čomu sa v tomto období venuješ ?

Mám sa výborne. Mám dnes trochu taký plnší deň, ale vždy som vďačný za takéto dni. Okrem malého dieťatka, smerujem pozornosť k mojej tehotnej manželke, ktorá čaká ďalšie dieťatko. Popri tom sa venujem ešte Kambo medicíne.

Dušan Maget

Ako si sa dostal od manažmentu k vareniu ?

Študoval som niečo, čo ma vlastne nikdy nebavilo, a hoci som sa tomu ešte počas štúdia venoval, nikdy som to nešiel robiť. Po štúdiu som mal niekoľkoročnú časť života, kedy som nechcel pracovať a bál som sa práce, a hlavne fyzickej práce, lebo to som tak mal v hlave uložené, že to je podradná a nie dobrá práca.

Takže som sa rôznymi spôsobmi vyhýbal práci, a k vareniu ma priviedli zdravotné problémy.  Pred tým než som začal variť, než sa mi začalo vôbec otvárať varenie,  som mal veľmi rád jedlo, a to hlavne fastfood.  Denne som navštevoval zariadenia kde sa predávalo rýchle občestvenie a pil som sladené nápoje, čo sa prejavilo tým, že som bol silne prekyslený.

Vtedy sa mi dostala do rúk prvá kniha o jedle, a to Zázračná detoxikácia od Dr. Roberta Morseho.  Je to známy lekár ktorý má kliniku na Floride, kde lieči ľudí práve cez surovú stravu, tinktúry a rôzne procedúry. Veľmi ma tento prístup oslovil a tak som sa začal na tri týždne stravovať raw/vegánsky.

Nasledovala taká tenšia knižka od Zuzky o džúsových pôstoch. Na základe toho som sa rozhodol absolvovať džúsový pôst. V tej dobe som mal odhodlanie na 90-dňový džúsový pôst, no z rôznych dôvodov sa mi podarilo absolvovať iba niečo vyše 30 dní, kedy som bol len na čerstvo odšťavených organických šťavách.

Počas tohto obdobia ktoré som absolvoval na Floride v USA, som okrem času stráveného vonku na pláži, či bicyklovaním začal sledovať aj program Food network. Vtedy sa mi žačali tvoriť rôzne recepty a spojenia jedál, skrz to, že som nejedol, iba to sledoval začala pracovať moja fantázia a celé sa to tak otvorilo.

Zrazu ma začalo baviť varenie, najprv som varil iba doma, pre známych alebo ak bola nejaká väčšia oslava.  Dostávalo sa mi dobrej spätnej väzby, no nevidel som to tak, že by som varil pre ľudí, stále som sa bál práce. Takže to viedlo k takému obdobiu kedy sme sa s manželkou potĺkali po Čechách, aj po Slovensku a snažil som sa nepracovať.

Nakoniec sme skončili v Maďarsku v jednom malom domčeku, hoci neviem po maďarsky, a tam sme si žili niekoľko mesiacov, oddelení od systému a všetkého proti čomu som vtedy bol. Tam mi došlo, že ten ďalší krok je že začnem pracovať, že budem robiť niečo pre ľudí a že sa už toho viac nechcem báť.

Vtedy prišiel moment, kedy som sa stretol s kamarátom, ktorý mal v tej dobe čajovňu.  Čajovňa Amana sa premenovala na Halmi space a začal som tam variť. Samého ma prekvapilo ako veľmi ma to bavilo variť tam pre ľudí.

Hmmm sladký dezert

Tvoj príbeh je veľmi zaujímavý, a myslím, že mnoho ľudí nie len ja sa v niektorej jeho časti nájde. Čajovňa bola teda prvý väčší projekt v ktorom si figuroval ako kuchár ?

Áno. Môj kamarát mal víziu, že by sa tam podávalo jedlo, ale nemal kuchára, ktorý by sa venoval vegánskej strave.  V tom čase sme sa v podstate veľmi nepoznali, ale náhodou, nenáhodou, sme sa stretli a dostali sme sa k tomu, že túto jeho víziu zrealizujem. Nechal mi voľnú ruku, čiže to nechal celé na mňa, čo bola aj výzva ale aj som sa tomu tešil.

To bol taký prvý styčný bod, kedy som si to vyskúšal varenie pre ľudí, kedy som zistil, že ma to baví a napĺňa a že, tým ľuďom odovzdávam to najlepšie zo seba. Keď varím, nejde len o to, či sa ľudia najedia, ale chcem im dať to najlepšie a to ja taký môj odkaz. A práve to, sa rýchlo ukázalo, ľudia to cítili a veľmi rýchlo pribúdal počet návštevníkov.

Myslíš, že tento tvoj prístup bol teda kľúčom k úspechu ?

Myslím si, že veľmi pomohlo aj to, že čajovňu už množstvo ľudí poznalo, takže sme nemuseli veľa investovať do reklamy, a reklamou bolo vlastne to, aké bolo to moje jedlo.  Mnoho kuchýň a kuchárov ale toto postráda, a oni proste len varia a je im jedno z čoho varia.

Pre mňa je veľmi podstatné z čoho varím, ja si to musím sám vybrať a musím s tým byť v súlade, a ak sa mi to nepáči nebudem z toho variť.  Mám viacero zásad ktoré sa pri varení snažím dodržiavať a myslím si, že mám aj taký svoj podpis, ktorý je tam cítiť, hoci to má asi každý kuchár, a každý je aj inak naladený, no nie každý si ten svoj podpis stráži.

Zaujímalo by ma aké sú teda tie tvoje zásady.
Môžeš nám ich prezradiť ?

Moje zásady vychádzajú z toho, že sám mám rád jedlo a kvalitné ingrediencie. Pokiaľ mám možnosť, vždy si vyberám farmárske výrobky, farmársku zeleninu, a nemusí to byť označené bio, pokiaľ viem, že to mám z kvalitného zdroja.  

Ja sám mám rád pokiaľ je jedlo pripravené v plnej pozornosti a čistote, a to chcem dávať aj ľuďom. To čo je pre mňa to najviac, tak ako si to sám pripravujem, tak sa to snažím aj odovzdávať, a nechcem dať ľuďom niečo, čo by nebolo v súlade so mnou, niečo čo by som ja sám nezjedol a z toho vychádzajú aj moje pravidlá.

Tak tento prístup s tebou v podstate zdieľam, a tiež varím v podstate pre seba, a či nakoniec bude z toho len jedna porcia alebo 300 je už jedno.  Vráťme sa ale k tvoje ceste, niekoľko rokov si teda pôsobil v čajovni a potom si odišiel do Prahy. Čo sa udialo ?

Začal som cítiť, že sa chcem posunúť ďalej a to miesto ma už nerozvíja, a keď už som sa odhodlal vstúpiť do kuchárskeho remesla, chcel som si to vyskúšať aj v nejakej reštaurácii, ktorá dobre funguje. Na začiatku som ešte nevedel, že skončím v Prahe, ono to malo niekoľko zastávok a nezdarov.

Nakoniec sme aj s manželkou skončili v Prahe a v tej dobe inzerovala Maitrea, že by prijala pomocného kuchára.  Prijímali aj na pozíciu čašníka, a tak sme tam šli aj s manželkou a prijatí sme boli obaja. Tak sme pracovali niekoľko mesiacov v Maitrei, ja ako pomocný kuchár a manželka ako čašníčka.

Trochu by som priblížil Maitreiu. Je to pre mňa veľmi krásne spravená reštaurácia. Maitreia je meno Budhu ktorý má prísť v budúcnosti (najznámejší je Budha Gautama pozn. red.) a podľa toho je spravená aj celá reštaurácia, všade je cítiť úctu k ľuďom aj k jedlu, sú tam rôzne feng shui prvky, tibetské obrazy, mantry, celý priestor pôsobí pozitívne a je nabitý energiou, takže som sa veľmi tešil, že ma tam vzali.

Po čase sa uvoľnilo miesto hlavného kuchára, a nakoľko boli spokojný s mojou prácou dostal som túto pozíciu, kde som sa už mohol viac vyžiť a mal na starosti celú smenu, čo bolo asi 5 až 7 ľudí. Bavilo ma to aj napriek tomu, že to bolo dosť vyčerpávajúce. Pracovali sme dva dni 14 až 16 hodín a následne sme mali 4 dni voľno, počas ktorých som sa stíhal zotaviť a bola to skvelá skúsenosť pracovať na tak dobre zabehnutom mieste.

V tom čase odišiel šéfkuchár, a majitelia začali hľadať nového šéfkuchára na rôznych miestach a vtedy som sa rozhodol, že aj ja požiadam o to, aby mi dali túto možnosť. Tak som im navaril nejaké svoje jedlá, ktoré ich oslovili a nakoniec sa rozhodli pre mňa.

Po necelom roku, čo je relatívne krátka doba som sa stal šéfkuchárom v Maitrea, kde som sa venoval viacerým ľuďom, mal som väčšiu zodpovednosť, ale čo bolo pre mňa hlavné, že som mal na starosti menu ala carte, takže som ja vymýšľal, ako upraviť jedálny lístok, vymýšľal som nové jedlá a chute ktoré sme do ponuky pridávali.

V čom si myslíš, že tkvie tajomstvo dobrého šéfkuchára ? Vieš porovnať v čom sa líši táto pozícia vo vegánskej reštaurácií od tých bežných ?

Porovnať to neviem, nakoľko som v takej reštaurácií nikdy nepracoval, a ani neplánujem, lebo varím, ako pre seba. Hoci teda manželke sem-tam v rámci tehotenstva navarím niečo mäsové, a je to pre mňa taký najvyšší level varenia, kedy sa snažím byť najviac tam kde varím a byť v tej najväčšej úcte, pretože varím mäso zo živého tvora.

A pokojne to aj ochutnám, ja nemám problém s jedením mäsa, no mám viacero dôvodov prečo ho nejem a ani ho nemusím jesť a je mi takto dobre. No chápem, že ona v rámci tehotenstva nech robí čo robí, to telo si to žiada, a vyhovie mu, a dá mu nejaké mäso.

Je to pre mňa ale najvyššia úcta česť pracovať s mäsom, a modlím sa za toho tvora, aby to, že spracujem časť jeho tela ho posunulo na jeho ceste. Preto by som ani nešiel variť do klasickej reštaurácie, lebo by som tam tento koncept nevedel vniesť.

Tajomstvo šéfkuchára je v tom, že sa musí veľa učiť, a aj ja som sa veľa naučil. Dovtedy som nemal možnosť toľko ľudí viesť a usmerňovať pri ich práci. Za svoj hlavný úspech považujem to, že moje receptúry, ktoré som namiešal boli úspešné, a osvedčili sa ako u zamestnancov, tak aj u zákazníkov.

Môj blízky vzťah k fastfoodu, sa prejavil aj tu v rôznych vegánskych a vegetariánskych fastfoodových jedlách. Môj vegánsky burger, ktorý som v Maitrea spravil sa stal najúspešnejším jedlom v histórii reštaurácie a doteraz je najpredávanejším jedlom z jedálneho lístka. Je na neho množstvo recenzií a niektorých ľudí prekvapilo, že im chutil viac než mäsový burger.

Dušanov slávny Vegan burger

Ak mi dovolíš to akosi zhrnúť, tak vytvoriť kvalitnú receptúru, a ustriehnuť tých ľudí, aby ju dodržiavali je kľúč k tomu, aby odovzdali tú chuť, ktorú ty chceš, nakoľko to už ako šéfkuchár osobne nepripravuješ, iba na to dohliadaš ?

Presne tak, a to niekedy zvykne byť problém.  Je potrebné mať ľudí, ktorí dokážu viac veci cítiť a vnímať, dokážu sa naladiť na to a zvedomiť si dôležitosť niektorých detailov, a neodfláknuť to.

Je to náročné ustriehnuť všetko, a veľmi náročné zistiť, pokiaľ som niečo pripravil a nechutilo to tak ako to malo, kde začala vznikať nejaká chybička. Vypátrať ju často stálo mnoho úsilia.

Zamestnanci si to často ani neuvedomujú, že niečo inak robia, lebo je to pre nich normálne, že to spravia trochu inak, alebo je to pre nich to isté. Je to o tých receptúrach, ale aj o tom aby ich potom dokázali ľudia zopakovať a pravidelne pripravovať a dodržiavať.

Vieš nám povedať aj nejaký konkrétny detail, ktorý zmenil chuť jedla ?

Začína to už drobnosťami ako krájanie, kde je rozdiel či má niečo 2 x 2 centimetre alebo pol centimentra, samozrejme v závislosti na tom kde sa to chystáme použiť.  Pomocný kuchár v tom ale nemusí vidieť rozdiel a je mu to jedno, pre neho to je to isté.

Sú to také obyčajné veci, na ktorých zdanlivo nezáleží, ale pri tom na tom veľmi záleží. V tom kompletnom puzzle tam nakoniec ten kúsok proste nesedí.

Tak isto aj koreniny, nie je to to isté, ak koreniny namiešam spolu a dám ich tam naraz, alebo ich pridávam postupne. Niekto v tom nemusí vidieť rozdiel ale ono to nie je to isté.

Jedlo sa otvára postupne, takže ak pridáme niečo na začiatku, prepojí sa to inak ako na konci.

Zaujal ma ešte tvoj postoj k mäsu. Hoci teda istý posun v spoločnosti nastal a na vegánov už ľudia nevolajú exorcistov, v bežnom chode spoločnosti sa toho až tak veľa nezmenilo. Čo ti prináša nejesť mäso ?

To je tiež taká cesta. Niečo nás k tomu privedie, mňa osobne zdravie. Začal som sa pozerať na to čo jem, ako to jem, odkiaľ to jem. Koncepty ako to vnímam sa menia a stále vyvíjajú a v každej dobe, ako sa tak sledujem za posledných 11 rokov, kedy som si prešiel raw vegánstvom, vegánstvom, vegetariánstvom, a rôznymi inými spôsobmi stravovania, tak som sledoval ako sa menia aj moje koncepty vnímania, príjimania a odmietania.

Na začiatku som bol úplne proti jedeniu mäsa, prišlo mi to zlé a bol som proti akémukoľvek jedeniu živočíšnych výrobkov, a postupne sa to menilo, potreboval som v sebe uvoľniť aj to proti aj to za, a dať tomu celému takú slobodu a voľnosť.

Momentálne to vidím tak, že ja len sám sebe viem byť kuchárom a lekárom čo sa týka stravovania, a ten ďalší človek na to musí prísť sám, čo mu najviac vyhovuje a čo mu robí najlepšie. Súčasť mojej cesty je aj to, že sám stále skúšam a bádam ako to mám.

Odkedy som sa o to začal zaujímať som nedospel k ničomu čo by bolo pevné ,že to musí byť tak a tak, a platilo pre každého.  Kedysi som bral mäso ako najnižšiu energiu, čo sa týka jedla, a teraz to beriem v niečom ako tú najvyššiu.  Pokiaľ to mám prijať, tak je to to najviac, a pre mňa teda úplne výnimočné.

Ja osobne ale momentálne najviac inklinujem k vegánskej strave, ktorá mi vyhovuje vo viecerých hľadiskách, najmä zdravotne, ale dopĺňam ju aj o rôzne doplnky výživy, ktorými som sa začal v poslednej dobe zaoberať.

Sem-tam mi ale po rozume behá vajíčko, tak si dám vajíčko. Ale dám si vajíčko od sliepok, ktoré môžu voľne behať. Zdravie je pre mňa dôležité, a ja to vnímam ako zdravie zeme, a s tým pre mňa súvisí to, ako pestujeme rastliny a chováme zvieratá.

Nie ani tak dôležité aby nebolo žiadne mäso, ale pozrieť sa na to koľko a ako toho mäsa jeme. A tiež ako je to zvedomené, lebo my si dnes už ani nevieme uvedomiť, že kušeme do svalu zo živého tvora, ktorý v sebe nesie obrovskú energiu, ktorú nie je možné fyzicky zmerať.

Mäso pre mňa nesie odkaz toho tvora z ktorého pochádza, a v tom je obrovská energia, a ak sa takto na to naladím, nie je možné už len tak automaticky, mechanicky jesť mäso.

Týmto prístupom sa ale učím jesť akékoľvek jedlo, či už zeleninu, ovocie, hoci len také slivky. Boli sme tak vychovaní, že to jedlo berieme akosi automaticky, a dokonca popri tom vieme robiť aj iné činnosti, sledovať telku, alebo byť v hlave a myslieť na niečo úplne iné, popri tom ako jem to jedlo.

Ak som spomínal svoje zásady,ktorých cieľom je súlad, tak v tom aby to bolo v súlade so zemou je aj to, ako jem to jedlo, jesť ho čo najprítomnejšie, čo najvedomejšie si uvedomovať čo mám práve na jazyku.

Krásne. Tak s týmto súzniem. To aj poukazuje trochu na to, že si už prácu v reštaurácii zanechal a vydal sa na trochu aj takú spirituálnu cestu. Kam vedú tvoje ďalšie kroky ?

Po návrate z Prahy som v Košiciach rozbehol ďalšie bistro, a opäť to bol úspešný projekt. To ma tam aj držalo, že k nám chodilo stále viac a viac ľudí, ale mňa to vyčerpávalo a ja som bol stále viac a viac unavený.  Minulý rok som absolvoval Vision Quest, a po návrate som cítil že musím trochu zmeniť smerovanie svojej cesty.

Dal som tomu priestor, prešli dva, tri týždne a ono to neslablo ale silnelo, tak som sa rozhodol že bistro predám, vyplatím investorov, a tým som sa oslobodil od takého komerčného varenia.

Varenie ma ale stále baví a tak prišiel nápad variť po rôznych podujatiach, workshop-och a retrat-och. Prišlo mi to skvelé, že by som mohol pre priateľov ale aj neznámych variť na ich akciách a tým prispieť a skvalitniť celú akciu, lebo je skvelé ísť na nejaký spirituálny, očistný či regeneračný pobyt a doplniť to kvalitným, ľahkým jedlom.

Nechcem sa od varenia celkom odpojiť, ale rád by som práve takéto akcie chcel obohatiť o svoje skúsenosti ktoré som nazbieral v rôznych kuchyniach.

Zároveň sa venujem Kambo medicíne, a pustil som sa do výcviku holotropného dýchania, ktoré ma silno zasiahlo a oslovilo, a rád by som robil facilitátora holotropného dýchania.  To spolu s varením je to kde cítim, že je teraz moja cesta, to je na teraz moja vízia a tomu sa chcem venovať.

Dušan Maget v akcii

Dušan Maget začal svoju kulinársku kariéru v roku 2013, v dnes už neexistujúcom košickom HalmiSpace. V roku 2015 sa jeho pôsobenie presúva do Prahy, kde sa vypracoval z pomocného kuchára na šéfkuchára reštaurácií Maitrea, či Lehká Hlava. V roku 2018 sa vracia späť do Košíc, kde zakladá úspešné Bistro Alchymista. Tento rok z projektu vystúpil a vydal sa na nezávislú dráhu.

Ak sa chcete spojiť s Dušanom, sledovať jeho cestu, alebo ho zavolať na svoj event tu je jeho fanpage: https://www.facebook.com/groups/2592806574368769/

Komentáre

Pridať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře. Zásady zpracování osobních údajů